Изысканные блюда относятся к кухне и обслуживанию, предоставляемым в ресторанах, где еда, напитки и обслуживание дорогие и обычно неторопливые. Оборот за столом может быть менее одного за вечер. Многие клиенты приходят сюда по особому случаю, например, на свадьбу или день рождения. Многие клиенты приводят деловых гостей и списывают стоимость обеда на бизнес-расходы. Гостей часто приглашают, потому что они могут повлиять на деловые и другие решения, благоприятные для хозяина. Изысканные рестораны обычно можно найти в богатых анклавах и там, где ведется бизнес, — в таких городах, как Нью-Йорк, Сан-Франциско и Палм-Бич.
В Лас-Вегасе есть несколько ресторанов изысканной кухни, обслуживающих туристов и игроков с высокими ставками. Рестораны небольшие, менее чем на 100 мест, и принадлежат их партнерам. Экономика изысканной кухни отличается от экономики среднего ресторана. Цены на еду, особенно на вино, высокие. Средний чек составляет 60 долларов или больше. Арендная плата может быть довольно высокой. Обычны большие бюджеты на связи с общественностью. Из-за опыта и времени, необходимых для приготовления многих блюд, а также из-за того, что высококвалифицированные повара хорошо зарабатывают, затраты на рабочую силу могут быть высокими. Большая часть прибыли поступает от продажи вина. Изысканность и щегольство в обслуживании – неотъемлемая часть гастрономического опыта.
Столы, фарфор, стеклянная посуда, столовое серебро и подгузники обычно дороги, а встречи могут быть дорогостоящими, часто включая картины и интересные архитектурные элементы. В меню обычно входят дорогие импортные блюда, такие как фуа-гра, икра и трюфели. Подаются только самые нежные овощи. Красочное украшение является частью презентации. В еду добавляются восхитительные и интересные ароматы, а весь ужин рассчитан на то, чтобы вызвать у гостей зрительный, слуховой и психологический опыт. Всегда в наличии дорогие вина, представленные в обширной винной карте. Мода на еду меняется, и владельцы ресторанов высокого стиля должны идти в ногу с изменениями.
Тяжелые соусы уступили место легким, большие порции – маленьким. Ресторан должен быть на виду, но не казаться таковым. Если предоставляется выбор, оператор ресторана выбирает только тех гостей, которых, вероятно, будут приветствовать другие гости. Это помогает создать атмосферу эксклюзивности — один из способов сделать это — поставить самые дорогие автомобили у входа на всеобщее обозрение (у Rolls-Royce это хорошо получается). Это также помогает иметь знаменитостей на видном месте стола. Очень дорогие рестораны отпугивают многих состоятельных гостей и заставляют других чувствовать себя некомфортно, когда они чувствуют, что не вписываются или им не нравится подразумеваемый снобизм гостей или персонала.
Можно рассчитывать на то, что в роскошных отелях, таких как сети Four Seasons и Ritz Carlton, есть рестораны с высокооплачиваемым шеф-поваром, который понимает французскую, азиатскую и американскую кухню, который, вероятно, посещал американскую кулинарную школу или обучался в престижном ресторане. и кто освоил французскую кухню. Потенциальные владельцы ресторанов должны пообедать в нескольких из этих ресторанов, даже если они дорогие, чтобы узнать современное значение элегантности в декоре, сервировке стола, обслуживании и еде.
(Чтобы не платить по самым высоким ценам, идите на обед и не заказывайте вино.) Еще лучше, если каждый, кто планирует карьеру в ресторане, должен устроиться на работу в роскошный ресторан, хотя бы на время, чтобы почувствовать вкус высококлассного обслуживания.
общественного питания, даже если у вас нет желания подражать тому, что вы видите.