Мескаль де Печуга из Оахаки, Мексика: исторический отчет о дистилляте агавы

[ad_1]

Хотя его зрение и слух ухудшались, память Исаака Хименеса все еще была острой. Однажды днем ​​в 2012 году в своей усадьбе в Сантьяго Мататлане, самопровозглашенной мировой столице мескаля, девяностодвухлетний Дон Исаак вспоминал, покачиваясь взад-вперед на своем любимом шатком старом деревянном стуле: «Когда вы спрашиваете меня о происхождении из мескаля де печуга, я не могу вернуть вас дальше, чем примерно в 1930 год, — извиняющимся тоном признается он, затем продолжает; «Именно тогда Рамон Санчес прибыл со своей семьей в Мататлан».

Мескаль, конечно же, представляет собой спирт на основе агавы, перегоняемый во многих регионах Мексики. Больше всего производится в южном штате Оахака. Традиционно тонну или более богатых углеводами сердец или пиньи растения запекают в закрытой печи в земле над дровами и камнями, после чего, теперь, надеюсь, сладкие, как сахар, их измельчают с помощью вьючной машины или вручную с помощью деревянный молоток, затем ферментируется естественным образом с использованием экологических дрожжей и с добавлением только воды, а затем перегоняется в медных перегонных кубах или перегонных кубах или в глиняных горшках. Существует бесчисленное множество средств производства и орудий труда, но вышеизложенное суммирует основы.

Мои попытки узнать об истории мескаля де печуга и, в меньшей степени, составить каталог вариаций его рецепта, привели меня к Дону Исааку, чей дедушка прибыл в Мататлан ​​в 1870 году. Несомненно, существует несколько мифов и легенд о его происхождении, в по крайней мере, столько же, сколько существует относительно первого случая, когда оахаканец наполнил мескаль «червем»; личинка, известная как гузано.

Те, кто считает, что мескаль де печуга содержит только суть куриной грудки, которая в сыром виде была подвешена внутри перегонного куба, над которым прошел пар, произведенный из ферментированной запеченной агавы, знают только часть истории. Рецептуры, больше похожие на рецепты, могут включать грудку дикой индейки (гуахолот) или цельную очищенную птицу, кроличью ногу, мясо оленя или игуаны, или вообще без белка, в любом случае с фруктами и/или травами и специями или без них. интегрируется в процесс дистилляции.

Первое появление Печуги в Сантьяго Мататлане

«Мне было около 10 лет, так что, должно быть, это было где-то в 1930 году, когда паленкеро по имени Рамон Санчес обосновался в городе, очевидно, родом из Рио-Секо, или, по крайней мере, он всем так говорил», — вспоминал Дон Исаак. В то время Рио-Секо находился в нескольких днях пути от Маталана пешком, верхом на муле или лошади. Он находится недалеко от пересечения нынешних районов Тлаколула, Эхутла и Миауатлан. Каждая из трех известна как страна выращивания агавы. И вот жители Рио-Секо делали мескаль.

«Затем в 1938 году в Мататлан ​​приехал парень по имени Чуй Расгадо, — продолжил Дон Исаак. «Однажды он появился в местной гасиенде, где я играл со своими товарищами по группе».

В Оахаке, как и в других частях Мексики, существует давняя традиция игры на оркестре, деревянных духовых и ударных инструментах, причем мастерство начинается с раннего возраста. Юный Исаак научился играть на альт-саксофоне и со временем стал участником группы. Он и его коллеги-музыканты время от времени играли в известной гасиенде, принадлежавшей семье испанских аристократов.

В тот день, когда Расгадо посетил гасиенду, у него в руках не было инструмента. Но он спросил, может ли он пообщаться с Исааком и его коллегами-музыкантами и как-то внести свой вклад. Группа отклонила увертюру, поскольку в то время не было никаких указаний на то, как он может помочь. В конце концов, после последующих неудачных попыток интегрироваться в более широкий Мататлан, Расгадо исчез.

Однажды утром Исаак и его мать, Фелипа Арразола, отправились в Сан-Пабло-Митла за продуктами. Они наткнулись на Расгадо. Поскольку Исаак теперь стал признанной частью музыкальной сцены региона, и им двоим пришлось остаться в Митле по крайней мере на ночь из-за расстояния, которое им нужно было преодолеть, чтобы добраться туда, ему и его матери было легко найти жилье. . В тот первый вечер Исаак и его мать случайно встретили Расгадо, пьющего в буфете и играющего музыку; но не любую музыку. Он играл в бутылки; стеклянные бутылки разных размеров, форм и отверстий горлышка, что дает разные тона. Он использовал как свое дыхание, так и импровизированную барабанную палочку, чтобы создавать разные звуки. Он играл мелодии, напоминающие музыку Теуантепекского перешейка, недалеко от тихоокеанского побережья Оахаки.

В конце сета Исаак и его мать воспользовались возможностью поговорить с Расгадо, Исаак теперь явно унижен кем-то, кто, как ему стало ясно, был настоящим, многогранным талантом, которого он и другие участники группы отвергли несколькими неделями ранее. В то время Исаак учился читать ноты. В ходе беседы с Расгадо Исаак понял, что находится в компании настоящего маэстро, музыканта, играющего не только на бутылках. Исаак понял, что у него есть возможность развивать свои музыкальные навыки, и в то же время у него есть кто-то в городе, то есть Мататлан, который может обучать других. Расгадо принял приглашение вернуться в Мататлан ​​и там начал преподавать и играть не только на бутылках, но и на гитаре, трубе, саксофоне и паре других традиционных инструментов.

Рамон Санчес, этот паленкеро предположительно из Рио-Секо, быстро узнал о Чуи Расгадо и о работе, которую он делал в сообществе музыкантов Мататлана. Он решил устроить в его честь особый прием. Во время праздника Санчес подарил Расгадо большую бутылку мескаля де печуга. Другие участники мероприятия тоже попробовали печугу, многие впервые. До этого случая, хотя Санчес делился с некоторыми своей печугой, никто особо не замечал уникального вкусового нюанса, а если и замечал, то не спрашивал об этом. Кот был из мешка, и родился мескаль де печуга, по крайней мере, для широкого потребления и в этом регионе. Возможно, что более важно, он возвысился до статуса духа для особых случаев.

Никто точно не знает, готовили ли жители деревни в Рио-Секо мескаль де печуга, был ли Санчес единственным паленкеро с таким рецептом или он действительно впервые приготовил его после прибытия в Мататлан. Мы знаем две вещи: с того дня, когда честь получить мескаль де печуга впервые была дарована Расгадо, печуга подавалась во многих городах и деревнях Оахаки на особых праздниках; и существует несколько составов напитка.

Эпилог к ​​Чуи Расгадо и Рамону Санчесу

В 1940 году генерал Ласаро Карденас отправился в Митлу. Хотя в деревне еще не было асфальтированных дорог или ведущих к ней, генерал Карденас, тем не менее, поехал туда, чтобы ознаменовать появление электричества. Потребовалось еще 19 лет, чтобы линии электропередачи дошли до Сантьяго Мататлана.

К тому времени Расгадо стал известным и очень уважаемым музыкантом как в Мататлане, так и в Митле (и, в конечном итоге, в штате и за его пределами). Мэр Митлы пригласил его сыграть за генерала Карденаса во время одного из праздничных обедов. Расгадо не наряжался для выступления. Он сыграл короткий первый сет. Никто не аплодировал. Во втором сете он был частью трио, и по его завершении группа получила небольшую похвалу. В третьем и последнем сете Расгадо возглавляет местный филармонический оркестр в четырех песнях, одетый в торжественную одежду, костюм, который традиционно носят лидеры группы. Генерал Карденас позвал его в ложу, где сидели он и другие высокопоставленные лица, чтобы поздравить его. Возможно, одежда послужила источником вдохновения для исключительного заключительного выступления. Известно, что Расгадо иногда отбрасывал немного назад, так что, возможно, к концу вечера легкое опьянение способствовало его превосходству.

Месяца через три-четыре Чуй Расгадо снова исчез, на этот раз уже не вернувшись в регион. Ходят слухи, что он умер в районе Микс штата Оахака.

Рамон Санчес продолжал производить небольшие партии мескаля, в том числе печуги, для собственного употребления и для раздачи другим желающим на праздники. Ни один из его потомков не стал паленкеросом. В ту эпоху было широко распространено мнение, что изготовление мескаля не было достойным ремеслом, во многом таким же, как жизнь музыканта. Что касается дона Исаака, то он почти не обращал внимания на общественные настроения и продолжал преуспевать в обеих профессиях.

Оахаканский мескаль де Печуга сегодня

По словам сына дона Исаака Энрике Хименеса, инженера-химика и паленкеро, настоящий мескаль де печуга производится путем помещения определенного количества нарезанных сезонных фруктов в медный перегонный куб (единственный тип, который еще младший Хименес знает, как использовать ) вместе с предварительно перегнанным мескалем (тем самым готовясь к третьей перегонке), с подвешенной внутри аппарата целой куриной или индюшачьей грудкой. Если используется грудка, без фруктов или других добавок, она, естественно, по праву считается мескалем де печуга; и если добавляются травы и / или специи, с фруктами или без них, это по-прежнему считается настоящей сделкой. Если белок не используется, спирт правильнее считать мескалем афрутадо. Это термин, используемый Мануэлем Мендесом, паленкеро из соседнего Сан-Дионсио-Окотепек, который вставляет пять фруктов плюс сахарный тростник. С другой стороны, в Сан-Бальтазар-Чичикапам, вниз по шоссе из Сан-Дионисио, Фортунато Эрнандес называет свою формулу мескаля с ананасом mezcal de piña. Родольфо Лопес Соса в Сан-Хуан-дель-Рио использует только грудку индейки и называет ее pechuga de guajolote.

По крайней мере, один владелец и экспортер бренда мескаля из Оахаки дает указание своему производителю (производителям) использовать кроличью ногу, а не грудку птицы. Паленкеро из штата Мичоакан использует куриную грудку, мясо оленя и отборные специи, рецепт тщательно охраняется его женой. Одно воплощение требует помещения 200 литров мескаля в традиционный 300-литровый медный сосуд, часть перегонного куба, вместе со 100 литрами нарезанных кубиками фруктов, а куриная или индюшиная грудка болтается внутри верхней части перегонного куба. В результате получается около 120 литров мескаля де печуга. Если в рецептуре не содержится белок, в то время как пряность и / или фруктовость вкуса, несомненно, будут преобладать, спирту, как правило, не хватает определенного запаха, создаваемого мясом, птицей или чем-либо еще.

Вторая широкая категория мескаля де печуга требует добавления фруктов и/или специй в перегонный аппарат во время первой или второй перегонки вместе с мескалем и/или тепаче (перебродившая жидкость) и/или багазо (измельченное ферментированное волокно).

В обоих этих двух случаях мескаль де печуга прозрачен, так как независимо от ингредиентов, помещенных в нижнюю чашу перегонного куба, будь то медь или глина, происходит окончательная перегонка, в результате которой получается бесцветный спирт. Это два варианта печуги, которые часто очень желанны и фактически подаются на многих обрядах посвящения в типичных сельских районах Оахаки, таких как свадьбы, айва, крещения и т. Д. — традиция, существующая примерно с 1940 года, если не ранее.

Третья классификация мескаля де печуга — это просто мескаль бланко (прозрачный, невыдержанный) с кусочком сахарного тростника или запеченной агавы, который был вставлен в бутылку перед тем, как запечатать, быстро изменив цвет на янтарный. Другой состоит из мескаля бланко, настоянного на фруктах и ​​/ или травах и специях, а затем отфильтрованного перед розливом в бутылки. Было ли в процессе дистилляции использовано мясо курицы, индейки или любого другого мяса, сомнительно, независимо от представления. Спиртные напитки этой третьей категории неправильно называются мескалем де печуга.

Оставшиеся без ответа исторические вопросы о Мескаль-де-Печуга

Вопросы, которые остаются без ответа, по крайней мере, в полной мере, заключаются именно в том, почему, где и когда этот первый паленкеро решил использовать куриную или индюшачью грудку в дополнение к запеченной агаве для производства своего мескаля.

[ad_2]

Написать комментарий

Опрос

Как вам мой сайт

Просмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

Через сколько месяцев у вас свадьба?

Просмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

На какой стадии находится Ваша подготовка к свадьбе?

Просмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

Насколько Вы оцениваете ваши навыки макияжа?

Просмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...