ФОРМУЛЫ И ИЗМЕРЕНИЕ
Пекари обычно говорят о формулах, а не о рецептах. Если для вас это больше похоже на химическую лабораторию, чем на предприятие по производству продуктов питания, то на это есть веские причины. Пекарня очень похожа на химическую лабораторию как по научной точности процедур, так и по сложным реакциям, происходящим при смешивании и выпечке.
ИЗМЕРЕНИЕ
Ингредиенты почти всегда взвешивают в кондитерской, а не измеряют по объему, потому что измерение по весу более точное. Точность измерения, как мы уже говорили, имеет важное значение в кондитерской. В отличие от рецептов домашней выпечки, формула профессионального пекаря не требует, например, 6 чашек муки.
Чтобы продемонстрировать себе важность взвешивания, а не измерения объема, отмерьте чашку муки двумя способами:
(а) Просейте немного муки и слегка насыпьте ее ложкой в сухую мерку. Выровняйте верх и взвесьте муку.
б) Насыпьте в ту же мерку немного непросеянной муки и слегка утрамбуйте. Уровень
сверху и взвесить муку. Обратите внимание на разницу. Неудивительно, что домашние рецепты могут быть такими непоследовательными!
Термин пекаря для взвешивания ингредиентов – масштабирование.
Следующие ингредиенты и только эти ингредиенты иногда могут измеряться по объему в соотношении 1 пинта на фунт или 1 литр на килограмм:
o Вода o Молоко o Яйца
Измерение объема часто используется при взвешивании воды для небольших или средних партий хлеба. Результаты в целом хорошие. Однако всякий раз, когда точность имеет решающее значение, лучше взвесить. Это связано с тем, что пинта воды на самом деле весит чуть больше фунта, или примерно 16,7 унции. (Эта цифра зависит от температуры воды.)
Для удобства измерения объема жидкостей часто используются при изготовлении продуктов, отличных от хлебобулочных изделий из муки, таких как соусы, сиропы, пудинги и заварной крем.
Единицы измерения
Система измерения, используемая в Соединенных Штатах, очень сложна. Даже те, кто использовал эту систему всю свою жизнь, иногда с трудом запоминают такие вещи, как количество жидких унций в кварте и сколько футов в миле.
Метрическая система
Соединенные Штаты — единственная крупная страна, использующая сложную систему измерения, которую мы только что описали. В других странах используется гораздо более простая система, называемая метрической системой.
Сокращения используемых единиц измерения США
фунт (фунт)
унция (унция)
галлон (галлон)
кварта (кварта)
пинта (пт)
жидкая унция (жидкая унция)
столовая ложка (столовая ложка)
чайная ложка (tsp)
дюйм (дюйм)
фут (фут)
В метрической системе есть одна основная единица для каждого типа измерения:
Грамм является основной единицей веса.
Литр является основной единицей объема.
Метр является основной единицей длины.
Градус Цельсия является основной единицей измерения температуры.
Большие или меньшие единицы просто создаются путем умножения или деления на 10, 100,
1000 и т. д. Эти подразделения выражаются префиксами. Те, которые вам нужны
знать:
кило- = 1000
деци- = 1D10 или 0,1
санти- = 1D100 или 0,01
милли- = 1D1000 или 0,001
Формулы и измерения
Метрические единицы
Основные единицы
Аббревиатура единицы количества
вес грамм г
объем литр л
длина метр м
температура градус Цельсия °C
Разделы и кратные
Префикс/пример Значение Аббревиатура
кило- 1000 тыс.
килограмм 1000 грамм кг
решение 1D10 д
децилитр 0,1 литр дл
сенти- 1D100 c
сантиметр 0,01 метр см
милли- 1D1000 м
миллиметр 0,001 метр мм
Преобразование в метрику
Большинство людей думают, что метрическую систему гораздо сложнее выучить, чем это есть на самом деле. Это потому, что они думают о метрических единицах с точки зрения единиц США. Они читают, что в унции 28,35 грамма, и сразу убеждаются, что никогда не смогут выучить метрику. Не беспокойтесь о возможности конвертировать единицы США в метрические единицы и наоборот. Это очень важный момент, о котором следует помнить, особенно если вы думаете, что метрическая система может быть трудной для изучения. Причина этого проста. Обычно вы будете работать либо в одной системе, либо в другой. Вам редко, если вообще когда-либо, придется переходить с одной на другую. (Исключение может быть, если у вас есть оборудование, основанное на одной системе, и вы хотите использовать формулу, записанную в другой.) Сегодня многие люди владеют импортными автомобилями и ремонтируют их с помощью метрических инструментов, даже не беспокоясь о том, сколько миллиметров в дюйме. Точно так же, если и когда американские пекарни и кухни перейдут на метрическую систему, американские повара и пекари будут использовать весы, которые измеряют в граммах и килограммах, меры объема, которые измеряют в литрах и децилитрах, и термометры, которые измеряют в градусах Цельсия, и они будут использовать формулы, которые указывают эти единицы. Им не придется беспокоиться о том, сколько граммов в унции. Чтобы привыкнуть к работе с метрическими единицами, полезно иметь представление о том, насколько они велики. Следующие грубые эквиваленты могут быть использованы, чтобы помочь вам визуализировать метрические единицы. Они не являются точными коэффициентами преобразования.
Килограмм чуть больше 2 фунтов.
Грамм составляет около 1D30 унций. Половина чайной ложки муки весит чуть меньше
грамм.
Литр чуть больше кварты.
Децилитр чуть меньше половины стакана.
Сантилитр составляет около 2 ч. л.
Метр чуть больше 3 футов.
Сантиметр равен примерно 3D8 дюйма.
0°C – это точка замерзания воды (32°F).
100°C – это точка кипения воды (212°F).
Увеличение или уменьшение на 1 градус Цельсия эквивалентно примерно 2
градусов по Фаренгейту.
Метрические формулы и рецепты
Американская промышленность, вероятно, когда-нибудь примет метрическую систему. Многие авторы рецептов уже стремятся получить преимущество и печатают метрические эквиваленты. В результате вы увидите рецепты, требующие 454 г муки, 28,35 г масла или температуру выпечки 191°C. Неудивительно, что люди боятся метрической системы! Кухни в метрических странах не работают с такими непрактичными числами, так же как мы обычно не используем такие цифры, как 1 фунт 11D4 унции муки, 2,19 унции масла или температура выпечки 348 ° F. Это противоречит всей цели метрической системы, который должен быть простым и практичным. Если у вас есть возможность заглянуть во французскую кулинарную книгу, вы увидите красивые круглые числа, такие как 1 кг, 200 г и 4 дл.
Метрические меры в формулах в этой книге НЕ эквивалентны американским мерам, приведенным рядом с ними. Вы должны думать о метрической части формул как об отдельных формулах с выходами, близкими, но не такими, как выходы формул США. . Чтобы дать точные эквиваленты, потребовалось бы использовать неуклюжие, непрактичные числа. Если у вас метрическое оборудование, используйте метрические единицы, а если у вас американское оборудование, используйте американские единицы. Вам редко придется беспокоиться о преобразовании между ними. По большей части общий выход метрических формул в этой книге близок к выходу формул США при сохранении пропорций ингредиентов. К сожалению, не всегда возможно сохранить пропорции точно такими же, потому что американская система не основана на десятичной системе, как метрическая. В некоторых случаях метрические величины дают немного разные результаты из-за различных пропорций, но эти различия обычно очень малы.
Принцип использования пекарских весов прост: весы должны быть сбалансированы перед установкой веса, и они должны снова сбалансироваться после взвешивания. Следующая процедура относится к наиболее часто используемому типу пекарских весов.
1. Установите мерную ложку или другую емкость с левой стороны весов.
2. Сбалансируйте весы, поместив противовесы с правой стороны.
и/или регулируя вес унций на горизонтальной полосе.
3. Установите весы на желаемый вес, поместив гири с правой стороны.
и/или путем перемещения веса в унциях.
Например, чтобы настроить весы на 1 фунт 8 унций, поместите гирю весом 1 фунт справа и
переместите вес унции вправо на 8 унций. Если вес унции уже превышает 8 унций, то
что вы не можете переместить его еще на 8, добавьте 2 фунта к правой стороне шкалы и вычтите 8
унций, переместив вес унций на 8 позиций влево. Результат по-прежнему составляет 1 фунт 8 унций.
4. Добавляйте взвешиваемый ингредиент с левой стороны до тех пор, пока весы не уравновесятся.
ИЗМЕРЕНИЕ ПО ВЕСУ
Хорошая весовая шкала должна иметь точность до 1D4 унции (0,25 унции) или, если она метрическая, до 5 г. Сухие ингредиенты весом менее 1D4 унций можно масштабировать, физически разделив большие количества на равные части. Например, для масштабирования 1D16 унций
(0,06 унции), сначала взвесьте 1D4 унции, затем разделите ее на четыре равные стопки с помощью маленького ножа.
Для работы с тонкими кондитерскими изделиями небольшие цифровые весы с батарейным питанием часто более полезны, чем большие весы. Хорошие цифровые весы стоят относительно недорого. Он может мгновенно измерять количество с точностью до 1D8 унций или 2 г. Большинство цифровых весов имеют кнопку нуля или тары, которая устанавливает указанный вес на ноль. Например, вы можете установить емкость на весы, установить вес на ноль, добавить желаемое количество первого ингредиента, снова установить вес на ноль, добавить второй ингредиент и так далее. Это ускоряет, например, взвешивание сухих ингредиентов, которые должны быть просеяны вместе. Однако помните, что тщательное взвешивание на хороших весах является более точным.
У британских пекарей есть удобный метод измерения разрыхлителя, когда требуется небольшое количество. Они используют смесь, называемую мукой для лепешек. Чтобы сделать фунт муки для лепешек, смешайте 15 унций муки и 1 унцию разрыхлителя; просейте вместе три раза. Таким образом, одна унция (1D16 lb) муки для лепешек содержит 1D16 (0,06 унции) разрыхлителя. На каждые 1D16 унций разрыхлителя, которые вам нужны в формуле, замените 1 унцию муки для лепешек на 1 унцию муки, указанной в формуле. Чтобы облегчить преобразование формул и расчеты, доли унций, которые появляются в таблицах ингредиентов формул в этой книге, записываются как десятичные дроби. Таким образом, 11D 2 унции записывается как 1,5 унции, а 1D4 унции записывается как 0,25 унции.
ПРОЦЕНТЫ ПЕКАРЯ
Пекари используют простую, но универсальную систему процентов для выражения своих формул. Проценты пекаря выражают количество каждого используемого ингредиента в процентах от количества использованной муки. Другими словами, процентное содержание каждого ингредиента равно его общему весу, деленному на вес муки, умноженному на 100%, или:
100% = % ингредиента
Таким образом, мука всегда 100%. Если используются два вида муки, их сумма составляет 100%. Любой ингредиент, вес которого равен количеству использованной муки, также принимается за 100%. Ингредиенты рецептуры торта, перечисленные на странице 11, иллюстрируют, как используются эти проценты. Проверьте цифры с приведенным выше уравнением, чтобы убедиться, что вы их понимаете. Пожалуйста, помните, что эти цифры не относятся к проценту от общего выхода. Это просто способ выражения пропорций ингредиентов. Суммарная доходность этих процентных чисел всегда будет больше 100%. Преимущество использования процентов пекаря заключается в том, что формула легко адаптируется к любому выходу, а отдельные ингредиенты могут варьироваться, а другие ингредиенты могут добавляться без изменения всей рецептуры. Например, вы можете добавить изюм в смесь для кексов, сохраняя процентное содержание всех остальных ингредиентов одинаковым. Ясно, что процентная система, основанная на весе муки, может использоваться только тогда, когда мука является основным ингредиентом, например, в хлебе, пирожных и печенье. Однако этот принцип можно использовать и в других формулах, выбирая основной ингредиент и устанавливая это как 100%. В этой книге всякий раз, когда какой-либо ингредиент, кроме муки, используется как основа 100%.
[ad_2]