Откройте старую итальянскую поваренную книгу, просмотрите указатель и… удивитесь! Нет тирамису». Мое первое знакомство с тирамису произошло в 1985 году. Я был в то время в Италии: моя подруга рассказала мне об этом новом рецепте, который она получила. Она была в таком восторге от этого, что я почувствовал себя обязанным попробовать это немедленно. Вкус был невероятно хорош, как никогда раньше. С тех пор я влюбилась в этот десерт.
Все уже знают, что Tiramisu в переводе с итальянского означает «тонизирующий» из-за высокого содержания энергии (яиц и сахара) и кофеина крепкого эспрессо. Есть много разных историй о происхождении тирамису. Это слоеный пирог; поэтому его происхождение находится в Тоскане, где очень популярен еще один знаменитый слоеный итальянский десерт. Он называется «Zuppa Inglese» (английский суп). Это не английский язык и это не суп. Вместо этого это простой торт из божьих пальчиков или бисквита, пропитанный ликером «алкермес», и чередующиеся слои шоколада и яичного заварного крема. Слоеные торты существуют уже давно. Гениальная идея в «Тирамису» не в технике наслоения, а в компонентах. Великое изобретение сочетания кофе, сливок zabaglione и шоколада: это настоящая инновация в Tiramisu’.
Я люблю изучать историю еды. В моей книге «Вневременное искусство итальянской кухни — века вкусной еды» есть обширная информация о кулинарной истории различных регионов Италии. Я попытался проследить происхождение тирамису, изучив множество итальянских кулинарных книг. Первая подсказка принадлежит известному итальянскому гастроному Джузеппе Маффиоли. В своей книге «Il ghiottone Veneto» («Венецианская обжора»), впервые опубликованной в 1968 году, он подробно рассказывает о заварном креме Zabaglione. Название этого крема происходит от Zabaja, сладкого десерта, популярного в регионе Иллирия. Это прибрежная зона через Адриатическое море, которая долгое время была венецианской территорией во время золотого века «Repubblica Serenissima» (Самой безмятежной республики) Венеции. Zabaglione готовили в те времена со сладким кипрским вином.
«Друзья жениха-холостяки, — говорит Маффиоли, — в конце долгого свадебного банкета, злобно поддразнивая, дали ему перед сном большую бутылку забайона, чтобы гарантировать успешный и продолжительный медовый месяц». «Забахон», продолжает Маффиоли, «иногда добавляли взбитые сливки, но в этом случае его подавали очень холодным, почти замороженным, с байколи, маленьким тонким венецианским печеньем, изобретенным в 1700-х годах пекарем в пригороде Санта-Маргерита. Венеции». Как мы можем заметить, добавление взбитых сливок, температура подачи, печенье, все эти элементы близки к современному рецепту Тирамису. И даже намек на энергетические свойства Zabaglione, похоже, относится к названию Tiramisu.
Позже в моих исследованиях самый старый рецепт, который я смог найти, был в книге Джованни Капниста «I Dolci del Veneto» («Десерты Венето»). Первое издание было опубликовано в 1983 году и содержит классический рецепт тирамису. «Недавний рецепт с бесконечными вариациями из города Тревизо», — говорит Капнист, — «открытие ресторанов больше, чем семейная традиция».
Но последнее слово о происхождении тирамису содержится в книге Фернандо и Тины Рарис «La Marca Gastronomica», опубликованной в 1998 году, полностью посвященной кухне города Тревизо. Авторы помнят, что Джузеппе Маффиоли писал в статье 1981 года: «Тирамису» родился совсем недавно, всего 10 лет назад в городке Тревизо. Впервые его предложили в ресторане. Десерт и его название сразу же стали чрезвычайно популярными. , и этот торт, и название было скопировано многими ресторанами сначала в Тревизо, а затем по всей Италии». И сегодня ресторан «Le Beccherie» готовит десерт по классическому рецепту: божьи пальчики, пропитанные горьким крепким кофе эспрессо, кремом маскарпоне-дзабайоне и горьким порошком какао. Альба и Адо Кампеол, владельцы ресторана, жалеют, что не запатентовали название и рецепт, особенно для того, чтобы избежать всех спекуляций и догадок о происхождении этого торта, а также распространения стольких рецептов, которые не имеют ничего общего с оригинальный Тирамису».
Я испробовала бесчисленное количество различных рецептов из бесконечных вариаций тирамису, но классический рецепт (рецепт, который я показываю на своем веб-сайте), рецепт из ресторана «Le Beccherie», по-прежнему тот, который я готовлю сегодня, и тот, который я предпочитаю. .
В качестве примера одной из многих вкусных вариаций Тирамису я показываю на своем сайте пошаговый рецепт «Тирамису со смесью ягод», который быстро становится новой классикой.
Анна Мария Вольпи, 20 ноября 2003 г.
[ad_2]